Γράφει η Βίκυ Κουμάντου
http://tastefull.gr («Ζωή γεμάτη Γεύση»)
Αυτό είναι ένα γλυκό που θα στολίσει το πασχαλινό σας τραπέζι, θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας και θα τους κάνει να σκεφτούν με ευγνωμοσύνη πως οι χαρές της ζωής κρύβονται στα μικρά πράγματα! Το έχω βαφτίσει τα “νεραϊδένια cupcakes”! Κατάλευκα, χιονισμένα με την άχνη τους, ροδαλά από τις φράουλες, περιμένουν στο χαρτάκι τους μέχρι να θρυμματιστούν σε μια έκρηξη γεύσεων στο στόμα των τυχερών! Τρυφερή μαρέγκα απέξω, μαστιχωτή στην καρδιά της, γεμισμένη με σαντιγύ αρωματισμένη με κρέμα λεμονιού και φρέσκιες φράουλες.
Δύο στοιχεία καθορίζουν τη δημιουργία αυτών των cupcakes:
Α. Το μίγμα της μαρέγκας που ετοιμάζεται για πάβλοβα περιέχει κορν φλάουρ και ξύδι , ένας συνδυασμός υλικών που δημιουργεί μαλακό και λαστιχωτό εσωτερικό, σαν μαστίχα υποβρύχιο. Όταν ζητάτε, λοιπόν, πάβλοβα περιμένετε μια μαρέγκα που είναι τραγανή εξωτερικά αλλά τρυφερή και μαστιχωτή εσωτερικά. Αυτή είναι η διαφορά της πάβλοβα και της μαρέγκας.
Β. Το μίγμα φορμάρεται με το κουτάλι του παγωτού (αυτό με το έλασμα) σε μπαλάκια, τοποθετείται για ψήσιμο σε μεταλική θήκες για cupcakes, στρωμένες εσωτερικά με χάρτινα θηκάκια. Οι μπαλίτσες βγαίνουν ομοιόμορφα στρογγυλές, φουσκώνουν στο ψήσιμο και γεμίζουν τις χάρτινες θήκες.
Η γέμιση είναι πιο ενδιαφέρουσα από απλή σαντιγύ γιατί αρωματίζεται με κρέμα λεμονιού (κρέμα λεμονιού υπάρχει έτοιμη σε βαζάκια, δίπλα στις μαρμελάδες, σε μεγάλα σουπερ μάρκετ).
Υλικά:
• 4 ασπράδια αυγών
• 220γρ λευκή ζάχαρη πολύ ψιλή (περασμένη στο μουλτι)
• 2 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ
• 2 κουταλιές τσαγιού λευκό ξύδι
• 400ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 200γρ κρέμα λεμονιού
• 200γρ φράουλες
• ζάχαρη άχνη για στόλισμα
Εκτέλεση:
 Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150βαθμούς αντιστάσεις.
 Χτυπήστε τα ασπράδια, σε μέτρια ταχύτητα στο μίξερ, μέχρι να στέκονται σε κορυφές.
 Σταδιακά προσθέστε τη ζάχαρη, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι το μίγμα να γίνει σφικτό και γυαλιστερό.
 Προσθέστε το κορν φλάουρ και το ξύδι και συνεχίστε το χτύπημα, να είστε σίγουροι πως έχουν ενωθεί καλά τα υλικά.
Βάλτε χάρτινες θήκες σε φόρμα για cupcakes, με χωρητικότητα 125ml η κάθε θήκη (η δική μου είχε 12 θήκες). Με το κουτάλι του παγωτού, που έχει το έλασμα, γεμίστε τις θήκες με μπαλάκια μαρέγκας. Το δικό μου κουτάλι έβγαζε μικρότερα μπαλάκια από το διαθέσιμο χώρο αλλά όταν ψήθηκαν φούσκωσαν και κάλυψαν τέλεια το διαθέσιμο χώρο.
Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 120 βαθμούς και ψήστε για 1 ώρα. Σβήστε το φούρνο και αφήστε τα cupcakes να κρυώσουν εντελώς μέσα στο φούρνο.
Μου περίσσεψε μίγμα μαρέγκας και ξαναέψησα άλλα 6 cupcakes την επόμενη μέρα. Δηλαδή η δόση βγάζει 18 cupcakes. Μπορείτε να τα ψήσετε 1 ή 2 μέρες νωρίτερα και να τα διατηρήσετε σε αεροστεγές δοχείο. Η υγρασία τα μαλακώνει, η ζέστη τα στεγνώνει.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε μαλακή σαντιγύ και διπλώστε μέσα της την κρέμα λεμονιού. Κόψτε τις φράουλες σε λεπτές φετούλες.
Το πιο απαιτητικό σημείο είναι να κόψετε τα καπελάκια από τα cupcakes, γιατί είναι αέρινα και μπορούν εύκολα να διαλυθούν στα χέρια σας. Βρήκα το εξής κόλπο: διαλέξτε ένα μαχαίρι ελαφρά πριονωτό (όχι με μεγάλες καμπύλες, σαν του ψωμιού). Χαράξτε απαλά μια γραμμή με το μαχαίρι γύρω γύρω από το τελείωμα της χάρτινης θήκης. Όπως βλέπετε στην φωτογραφία (εγκάρσια τομή) είναι άδειο σ'αυτό το σημείο το cupcake. Ξαναπεράστε το μαχαίρι και τότε θα χωριστεί σωστά.
Αν σπάσει δεν πειράζει. Χρησιμοποιείστε το μεγαλύτερο κομμάτι του για καπελάκι. Βάλτε μια γεμάτη κουταλιά κρέμα στα cupcakes, μερικές φέτες φράουλας, ξανά λίγη κρέμα και σκεπάστε με το καπελάκι. Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Αν θέλετε να φτιάξετε πολλά κομμάτια για γιορτή, το σωστό κόψιμο του καπέλου είναι χρονοβόρα διαδικασία. Αφαιρέστε το εντελώς, γεμίστε με κρέμα. Τα σπασμένα κομμάτια τρίψτε τα πάνω στην κρέμα. Στολίστε με φράουλες στην κορυφή. Αχνίστε με ζάχαρη άχνη.